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技術文章

專家：隔夜菜亞硝酸鹽含量尚處在**范圍之內

國家食品藥品監督管理總局網站16日消息，食品藥品監管總局近日聯合國家食品**風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位，指導中央電視臺攝制了系列專題片，針對近期流行的食品**傳言，通過實驗求證、實地采訪和專家訪談等形式深度解讀。

　　食品藥品監管總局介紹，系列專題片將解讀幾個食品**認知誤區和消費隱患。

　　隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？

　　食品藥品監管總局介紹，節目組將菠菜和豬肉在經過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但*終數值都在**范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時內亞硝酸鹽含量不高，所以*好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。

　　方便面料包中含防腐劑？

　　食品藥品監管總局介紹，實際上，食品變質主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分會抑制霉菌生長。方便面料包的配料成分已經決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　方便面的油炸面餅致癌？

　　國家食品**風險評估中心研究員鐘凱指出，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等)，在高溫下烹調時產生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產生這種物質。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥直接關聯在科學上是不成立的。當然，方便面并不是一種傳統的健康食品，營養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　金黃色葡萄球菌會引起食物中毒？

　　食品藥品監管總局介紹，現行冷凍面米制品國家標準確實允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對此，國家食品**風險評估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在100攝氏度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障**的關鍵。

　　純手工水餃比速凍水餃更放心？

　　食品藥品監管總局介紹，節目組將深入實地一探究竟。正規工廠的操作人員每次進出速凍水餃生產車間都要經過更衣、洗手、**、風淋等嚴格繁瑣的**程序，這和在家里邊說邊包、頭發亂甩、隨便拿物的場景截然不同。包好的水餃還要經過零下40攝氏度的急凍，嚴防細菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會造成一些營養的流失，且一旦解凍化凍超過一定時間，則很容易變質。炎炎夏日購買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品**的“*后一公里”。

　　重要的廚房危害及**攻略

　　食品藥品監管總局介紹，國家食品**風險評估中心研究員徐進專門對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進行了采樣。結果顯示：廚房抹布因為存放環境比較潮濕，特別利于微生物生長，所以大腸桿菌菌落數是*高的。專家提示除了及時清洗，還要做到定期**，可以通過微波爐對其進行**處理；一般人認為冰箱是很**衛生的儲存場所，但實驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進行冰箱**的同時，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災區，一定要注意定期清洗和生熟分開，經常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創造環境。

原標題：專家：隔夜菜亞硝酸鹽含量尚處在**范圍之內

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